더 구체적으로 설명해 드리면 다음과 같습니다.
1. 메주의 주요 균 종류
메주를 띄울 때 관여하는 미생물은 크게 두 가지로 나뉩니다. 세균: 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis, 고초균) - 메주 특유의 냄새를 만들고 단백질을 분해합니다. 곰팡이: 아스퍼질러스(Aspergillus)류 - 주로 메주의 겉면에 번식하며 전분과 단백질을 분해하는 효소를 분비합니다.
2. 메주 속의 Aspergillus (황곡균 등)
메주에서 흔히 발견되는 Aspergillus 속의 대표적인 종은 Aspergillus oryzae(황곡균)입니다. 이 균은 메주의 전분을 당으로 바꾸고 단백질을 아미노산으로 분해하여 장의 감칠맛을 내는 역할을 합니다. 우리나라 전통 메주에는 이 외에도 Aspergillus sojae 등 다양한 아스퍼질러스 속 균들이 자연적으로 번식합니다.
3. 주의할 점
Aspergillus 속에는 유익한 균만 있는 것은 아닙니다. 유익균: Aspergillus oryzae (전통 장류, 술 제조에 사용) 유해균: Aspergillus flavus (일부 변종은 발암물질인 '아플라톡신'이라는 독소를 생성할 수 있음)
전통 방식으로 메주를 만들 때는 공기 중에 있는 유익한 Aspergillus 균들이 자연스럽게 달라붙어 번식하게 됩니다. 흔히 메주 겉면에 피는 노르스름하거나 흰색 곰팡이가 바로 이 Aspergillus 계열의 유익한 곰팡이인 경우가 많습니다.
요약하자면: Aspergillus는 메주 발효에 필수적인 '메주 곰팡이'가 맞으며, 고초균(Bacillus)과 함께 장맛을 결정하는 핵심 미생물입니다.