핵심 개념
우리나라에서 자생하는 참나무속(Quercus)의 모든 도토리는 독성이 없어 전부 식용이 가능합니다. 다만 수종별로 함유된 타닌(Tannin)의 양과 떫은맛의 차이가 있어 가공 편의성과 선호도에서 차이가 발생합니다.
참나무 6형제의 도토리 특성 및 식용 비교
- 상수리나무: 열매가 크고 전분 함량이 풍부하여 예로부터 묵을 만드는 데 가장 널리 쓰였으며 맛이 우수합니다.
- 졸참나무: 도토리 크기는 가장 작지만 타닌 함량이 가장 적어 떫은맛이 덜하고 떫은맛을 우려내지 않고도 먹을 수 있어 묵의 식감과 맛이 가장 뛰어납니다.
- 굴참나무: 껍질이 코르크로 발달하며, 도토리는 2년 만에 성숙하고 묵으로 만들어 먹기에 적합합니다.
- 갈참나무: 늦가을까지 잎이 남아 있으며 열매의 떫은맛이 중간 정도로 묵의 재료로 많이 활용됩니다.
- 떡갈나무: 잎이 크고 두꺼우며 열매의 각두(깍지)에 깃털 모양의 포린이 뒤덮여 있고 타닌 성분이 많아 물에 오래 우려내야 합니다.
- 신갈나무: 고산지대에 주로 분포하며 떡갈나무와 마찬가지로 타닌 함량이 높아 떫은맛을 충분히 제거하는 탈삽(脫澁) 과정이 필요합니다.
참나무속 수종별 열매 및 형태적 식별 기준
| 수종 | 각두(열매 깍지) 형태 | 결실 주기 | 잎자루 유무 | 식용 시 특징 |
|---|---|---|---|---|
| 상수리나무 | 뒤로 젖혀진 선형 포린 | 2년(익년 결실) | 있음 | 열매가 크고 수라상에 오른 대표적 묵 재료 |
| 굴참나무 | 뒤로 젖혀진 선형 포린 | 2년(익년 결실) | 있음 | 수피 코르크 발달, 식용 적합 |
| 떡갈나무 | 뒤로 젖혀진 선형(깃털 모양) | 1년(당년 결실) | 거의 없음 | 잎이 크고 열매 떫은맛이 강함 |
| 신갈나무 | 비늘 모양(기와 형태) 밀착 | 1년(당년 결실) | 거의 없음 | 고산성, 타닌 함량 높아 우려내기 필요 |
| 갈참나무 | 비늘 모양(기와 형태) 밀착 | 1년(당년 결실) | 있음 | 도토리 크기가 비교적 굵고 묵 제조에 적합 |
| 졸참나무 | 비늘 모양(기와 형태) 밀착 | 1년(당년 결실) | 있음 | 도토리가 작고 길쭉하며 맛과 식감이 최상 |
수목학 시험 포인트
- 결실 주기 구분: 상수리나무와 굴참나무는 꽃이 핀 이듬해 가을에 열매가 익는 2년형 결실 수종이며, 신갈·떡갈·갈참·졸참나무는 꽃이 핀 당해 가을에 익는 1년형 결실 수종입니다.
- 각두(Cupule) 형태: 상수리·굴참·떡갈나무는 뒤로 젖혀지는 긴 줄 모양(선형) 포린을 가지며, 신갈·갈참·졸참나무는 기와처럼 포개지는 비늘 모양(인편상) 포린을 가집니다.
- 잎자루(엽병) 유무: 신갈나무와 떡갈나무는 잎자루가 거의 없고 엽저가 이저(귀 모양)인 반면, 상수리·굴참·갈참·졸참나무는 잎자루가 뚜렷합니다.
- 2차 대사산물: 떫은맛을 내는 타닌(Tannin)은 초식동물과 해충의 섭식을 저해하는 수목의 방어물질(2차 대사산물)에 해당하며 수용성 물질입니다.
관련 용어
- 견과(Nut)
- 각두(Cupule)
- 포린(Bract scale)
- 타닌(Tannin)
- 탈삽(Astringency removal)